遣唐使和留学生在唐朝主要学习以下内容：
唐朝制度文化：
遣唐使和留学生通过现地学习，掌握唐朝制度文化的精髓。他们被允许进入国子监学习，国子监设国子学、太学、四门学、律学、书学、算学等，其中除国子学要求必须是唐朝三品以上贵官子弟、外藩皇子王孙才能入学，其余五学全都对日本留学生开放。
律令制度：
日本学习唐朝律令，先后制定了《近江令》《飞鸟净御原律令》《大宝律令》和《养老律令》等，其主要模板就是唐朝的《永徽令》。
文化艺术：
遣唐使和留学生在唐期间学习中国的文化艺术，包括书法、佛法、文学等。如橘逸势专修书法，空海和尚精修佛法，阿倍仲麻吕在文学领域深入钻研，与李白、王维等顶级文人深相要结。
科学技术：
遣唐使和留学生还学习了唐朝的科学技术，包括农业、工业、牧业等方面的技术，这些技术对日本的政治经济发展起到了重要推动作用。
风俗习惯：
遣唐使和留学生还学习了唐朝的风俗习惯，以促进日本社会的风俗变革和文化发展。
语言：
遣唐使和留学生学习唐朝的语言，以便更好地交流和理解中国文化。
建筑文化：
遣唐使和留学生学习唐朝的建筑文化，日本有很多和大唐时期相同的建筑。
医疗技术：
遣唐使和留学生学习唐朝的医疗技术，包括中医医术和草药治疗等，这些技术对日本人口健康和社会稳定起到了积极作用。
政治制度和军事制度：
遣唐使和留学生还学习了唐朝的政治制度和军事制度，以便回国后推进本国的政治和军事改革。
通过这些学习，遣唐使和留学生不仅成为熟知唐朝制度和文化的饱学之士，而且将所学知识带回日本，推动了日本的政治、经济和文化发展。