黄冈市正在筹建和建设的大学和学院包括：
黄冈师范学院东校区建设工程：
该项目包括李时珍中医中药学院、生物和农业资源学院和化学化工学院等，旨在培养理论与实践并重的应用型人才，预计总投资约10.226亿元，学生规模5000人。
黄冈职业技术学院：
该学院正在升格为本科院校。
李时珍学院：
黄冈师范学院正在加速筹建李时珍学院，以对接健康中国战略和大健康产业需求。
黄冈科技职业学院：
目前没有更名的计划。
黄冈市正在筹备将黄冈师范学院更名为黄冈师范大学：
目前该计划还处于初期阶段，具体的更名时间和名称尚未公布。
以上信息根据最近发布的消息整理得出，具体的建设进度和细节可能需要进一步关注官方公告或新闻报道