山西的美术类专业包括以下几种：
美术学：
这是山西师范大学和山西大学都有的专业。
视觉传达设计：
此专业在山西师范大学和山西大学都有设置。
环境设计：
同样在山西师范大学和山西大学都有此专业。
工艺美术：
仅在山西师范大学有设置。
书法学：
山西师范大学、山西大学以及山西职业技术学院都有此专业。
设计学类：
这是山西大学的专业。
动漫设计：
仅在山西职业技术学院有设置。
综上所述，山西的美术类专业涵盖了美术学、视觉传达设计、环境设计、工艺美术、书法学、设计学类和动漫设计等。建议学生在选择专业时，可以综合考虑各个学校的专业设置和自身的兴趣及职业规划。