江西最好的铁路专科专业包括以下几个方面：
高速铁路客运乘务专业
该专业主要培养具有高铁客运服务能力的专门人才，涉及礼仪、服务、管理等多个方面。江西师范大学继续教育学院以其卓越的教学质量和完善的课程设置，成为了众多学生心目中的首选。
铁道交通运营管理专业
该专业致力于培养能从事铁道交通运输业运营管理的高级技术应用性专门人才。毕业生可以就职于铁路局（或集团公司）的运输及相关运营管理及技术岗位，也可在各层次铁路车站各运输工种及其它与铁路相关行业的运营、管理、服务等岗位工作。华东交通大学在该专业中排名第一。
铁道供电技术专业
该专业主要培养具备铁道供电技术的专业人才，毕业生可从事铁路供电系统的设计、施工、维护等工作。江西交通职业技术学院在该专业中排名第一。
铁道工程技术专业
该专业主要培养能承担铁路、城市轨道交通、桥梁工程的勘测设计、施工与管理、养护与维修等工作的复合性技能型人才。毕业后可在铁路工程、城市地面轨道工程、城市地下铁道工程施工及铁路运营单位的铁道工程部门工作。
轨道交通信号与控制专业
该专业主要学习轨道交通信号与控制技术的基本知识和理论，毕业生具有城市轨道交通信号设备生产、安装、调试、维修养护、管理及工程设计与施工、技术改造的能力。在铁路局中，信号系统是保障铁路运输安全和高效运行的关键，因此轨道交通信号与控制专业的人才备受青睐。
铁道通信信号专业
该专业培养能从事轨道交通通信信号设备的维护、设计、分析判断、检修和处理故障、管理、安装、施工的专业技能型人才。毕业生主要是面向国铁、地方铁路、城市轨道交通、铁路工程局、信号器材生产等部门。
综上所述，江西最好的铁路专科专业包括高速铁路客运乘务、铁道交通运营管理、铁道供电技术、铁道工程技术、轨道交通信号与控制以及铁道通信信号专业。具体选择哪个专业，可以根据个人兴趣和职业规划来决定。